單項選擇題乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上相比，后者最顯著的特點是（）
A.無細胞器
B.有成形的細胞核
C.無DNA分子
D.不能進行無氧呼吸
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1.單項選擇題下列關(guān)于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，不正確的是（）
A.后期發(fā)酵中腐乳風味形成與蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān)
B.后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程
C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵
D.前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵無直接影響
2.單項選擇題現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是（）
A.避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時間
B.免除配制鹵湯，保證一次成形
C.縮短生產(chǎn)時間，保證腐乳質(zhì)量
D.避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量
3.單項選擇題下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是（）
A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素
B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右
C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味，并有加強腐乳營養(yǎng)作用
D.鹵湯也有防腐殺菌作用
4.單項選擇題在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質(zhì)量無影響的因素是（）
A.酒的種類和用量
B.周圍環(huán)境中的濕度
C.香辛料的組成和用量
D.腌制的溫度和時間
5.單項選擇題下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素（）
A.香辛料的種類
B.鹽的濃度
C.容器的大小
D.酒糟的有無