單項選擇題化學物質(zhì)要和食品（），并由專人保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。
A.遠離
B.保持不接觸
C.混放
D.靠近
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1.單項選擇題進貨原料的老嫩、大小、好壞直接影響（）并與成本密切相關(guān)。
A.菜肴調(diào)味
B.菜肴質(zhì)量
C.菜肴數(shù)量
D.菜肴顏色
2.單項選擇題控制成本不能以（）來提高盈利。
A.縮短生產(chǎn)時間
B.降低原料等級
C.提高生產(chǎn)效率
D.提高技術(shù)水平
3.單項選擇題廚房必須加強與（）的溝通，因為廚房生產(chǎn)設(shè)備的正常運行離不開他們的大力支持。
A.工程部
B.采購部
C.公關(guān)部
D.人事部
4.單項選擇題廚房與（）、采購部、訂餐處和工程部都要經(jīng)常保持溝通。
A.餐廳
B.清潔組
C.公關(guān)部
D.人事部
5.單項選擇題菜肴質(zhì)量監(jiān)督檢查的主要目的是：發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題、（）和使同樣的問題不再發(fā)生。
A.及時掩蓋問題
B.使問題得到有效糾正
C.扣罰責任人工資
D.與責任人解除勞動合同
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題