單項(xiàng)選擇題以下不屬于煮烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的選項(xiàng)是（）。

A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運(yùn)用一般是先猛火，后中慢火
C.掌握好湯水量，宜用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說(shuō)法正確的是（）。

A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.汆湯料沒(méi)有固定組合，一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的是（）。

A.掌握好羹料與湯水的比例，湯水一般是羹料的1.5倍
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.宜用中火燴制
D.夏秋炎熱時(shí)宜稍稀，冬春天寒時(shí)宜稍稠

3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于煎滾法的特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A.以魚(yú)類(lèi)原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時(shí)間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白，滋味香腴鮮美

4.單項(xiàng)選擇題煀烹調(diào)法中的碎件煀的工藝程序是（）。

A.輔料煀前加工→主料增香、上色→爆香→下湯水、調(diào)味料→中慢火加熱→成品
B.輔料煀前加工→主料上色→湯水、調(diào)味料及主、輔料下鍋→中慢火加熱→上碟→淋芡→成品
C.腌制主料→準(zhǔn)備砂鍋→主料下鍋→慢火煀制→潷汁→上碟→淋汁→成品
D.輔料煀前加工→準(zhǔn)備砂鍋→主料下鍋→猛火煀制→潷汁→上碟→淋汁→成品

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于煀烹調(diào)法的說(shuō)法正確的是（）。

A.主料在煀前都經(jīng)過(guò)飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)煀制
C.菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
D.紅燒甲魚(yú)的制作采用原件煀的方法