單項選擇題以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的是（）。

A.掌握好羹料與湯水的比例，湯水一般是羹料的1.5倍
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.宜用中火燴制
D.夏秋炎熱時宜稍稀，冬春天寒時宜稍稠


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1.單項選擇題下列不屬于煎滾法的特點(diǎn)的選項是（）。

A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白，滋味香腴鮮美

2.單項選擇題煀烹調(diào)法中的碎件煀的工藝程序是（）。

A.輔料煀前加工→主料增香、上色→爆香→下湯水、調(diào)味料→中慢火加熱→成品
B.輔料煀前加工→主料上色→湯水、調(diào)味料及主、輔料下鍋→中慢火加熱→上碟→淋芡→成品
C.腌制主料→準(zhǔn)備砂鍋→主料下鍋→慢火煀制→潷汁→上碟→淋汁→成品
D.輔料煀前加工→準(zhǔn)備砂鍋→主料下鍋→猛火煀制→潷汁→上碟→淋汁→成品

3.單項選擇題下列關(guān)于煀烹調(diào)法的說法正確的是（）。

A.主料在煀前都經(jīng)過飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)煀制
C.菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
D.紅燒甲魚的制作采用原件煀的方法

4.單項選擇題浸烹調(diào)法中的水浸法適用于（）。

A.雞、鴿原料
B.魚類原料
C.畜肉原料
D.蔬菜原料

5.單項選擇題下列對煎法的技術(shù)要領(lǐng)描述準(zhǔn)確是（）。

A.原料形狀以細(xì)小為好
B.直接用油滑鍋后的余油煎原料
C.應(yīng)保持原料在鍋內(nèi)靜止
D.原料下鍋前其表面的水分要盡量抹凈