判斷題制作粵菜魚腐時(shí)，刮魚青蓉時(shí)，要從頭部往下刮。
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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