牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。