單項選擇題調制蜂巢糊時，將（）的面粉燙熟后與油充分混合均勻，然后將原料包裹在里面成生胚。
A.25%
B.30%
C.35%
D.40%
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1.單項選擇題淀粉的糊化是由于加熱使淀粉粒中有序或無序態(tài)的淀粉分子間的（）破裂，使淀粉分子分散于水中。
A.氫鍵
B.碳鍵
C.氯鍵
D.氧鍵
2.單項選擇題制作蛋泡糊時，一定要選用新鮮的（），這樣才能形成較多的蛋泡。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鴿蛋
3.單項選擇題蛋泡糊又稱發(fā)蛋糊、（）、雪衣糊，是烹飪中常用的一種糊。
A.蛋清糊
B.全蛋糊
C.發(fā)泡糊
D.高麗糊
4.單項選擇題原料漿制后以烤、焗的方法加熱成熟，屬于（）調味成熟法。
A.一次
B.二次
C.三次
D.多次
5.單項選擇題鹽致嫩，就是在原料中添加適量的食鹽，導致肌肉中的（）滲出體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量的水，從而達到嫩化的目的。
A.類卵蛋白
B.卵蛋白
C.肌動球蛋白
D.基質蛋白
最新試題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題