食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1 青菜餡的品味特點(diǎn)（）。

2.問答題帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價(jià)每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。

參考答案：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...

3 驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，（），柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。

4.填空題小麥籽粒各部分蛋白酶的相對(duì)活性，以（）為最強(qiáng)，糊粉層次之。

5 茉莉花茶藝（）的方法稱為鼻品。

6 芡對(duì)菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（）個(gè)途徑

7.名詞解釋哈士蟆油

參考答案：哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪。

8.判斷題脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

9 莫司林少司是在（）少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。

10 糯米粉與粳米粉摻和使用，糯米占（）為宜。