廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.09)

單項(xiàng)選擇題
建立嚴(yán)格的安全生產(chǎn)責(zé)任制，排除（）不安全因素，把事故消滅在萌芽之中。
A.存在
B.困難
C.苗子
D.潛在
問(wèn)答題
油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化？
答案：油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...
單項(xiàng)選擇題
調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
判斷題
制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
《茶經(jīng)》是我國(guó)也是世界上第一部茶學(xué)專著，約成書于公元650年。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
“霸王別姬”是由下面哪種原料為主料制作的？（）
A.龜
B.甲魚
C.牛蛙
D.青蟹
問(wèn)答題
什么叫原料成本控制？
答案：原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)影響菜點(diǎn)原料成本的各種因素加以有效的管理，使菜點(diǎn)原料成本按事先規(guī)定好的水平進(jìn)...
單項(xiàng)選擇題
果凍液中（）的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的成品彈性降低。
A.檸檬汁
B.番茄汁
C.酸果汁
D.梨汁
判斷題
廣式點(diǎn)心時(shí)由嶺南民間小食、面食點(diǎn)心、面式糕餌和蛋糕三類點(diǎn)心構(gòu)成。
答案：正確
判斷題
汽蒸的特點(diǎn)有：衛(wèi)生條件好，適用范圍廣，營(yíng)養(yǎng)損失少，加熱均勻迅速，有利于菜肴的色澤。
答案：錯(cuò)誤