乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)

名詞解釋
使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時，一般需要經(jīng)過（）、（）、（）三個階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。
答案：
商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑
單項選擇題
乳的細(xì)菌污染愈嚴(yán)重，則還原酶的數(shù)量（）。
A.不變
B.基本不變
C.愈少
D.愈多
單項選擇題
乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰點
問答題
簡述尸僵的過程和引起的生物化學(xué)變化。
答案：尸僵過程：畜禽屠宰后，氧的供給下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解為乳酸，磷酸肌酸等分解生...
問答題
簡述干酪發(fā)酵劑的作用。
答案：⑴發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工過程中，乳酸可促進(jìn)凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳...
判斷題
認(rèn)可實驗室的記錄應(yīng)永久保存。
答案：錯誤
多項選擇題
寶寶便秘的原因正確的是（）
A、液體攝取不足
B、寶寶飲食情況改變
C、食物量攝取過多
D、疾病
問答題
簡述乳糖的三種形態(tài)。
答案：
乳糖的三種形態(tài)有α-乳糖水合物，α-乳糖無水物，β-乳糖。
名詞解釋
低成分乳
答案：
是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
名詞解釋
嗜冷菌
答案：
凡在0～20℃下能夠生長的細(xì)菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。