釀酒師章節(jié)練習(xí)(2020.04.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1 陶器貯酒每年的平均損耗率為（）%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。

2.問答題影響酵母正常生長(zhǎng)的因素有哪些？

參考答案：1）溫度葡萄酒酵母的最適宜繁殖溫度是22~30℃；
2）酸度在pH3.5時(shí)，大部分酵母能繁殖，當(dāng)pH降到2.6...

3.問答題簡(jiǎn)述該如何進(jìn)行酸度調(diào)整

參考答案：葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L，PH3.3—3.5
1、添加酒石酸和檸檬酸：一般情況下在酒精...

4.問答題簡(jiǎn)述兩罐法發(fā)酵

參考答案：典型比爾森啤酒常稱作Lager Beer，即陳貯啤酒。此啤酒特點(diǎn)為有較長(zhǎng)陳貯后熟期，啤酒風(fēng)味特性有陳釀香味，口味柔和、純...

5 提高食用酒精感官質(zhì)量常用的四種方法有：（1）高錳酸鉀氧化法、（2）粉末活性炭處理法、（3）炭柱吸附法和（4）（）

6.填空題橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的（）。

7.問答題簡(jiǎn)述酒精度。

參考答案：酒精度意思是100毫升酒中所含有的純酒精，比如12度的酒就是每100毫升中含12毫升的純酒精。

8.問答題簡(jiǎn)述果膠酶澄清。

參考答案：果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復(fù)合高效酶，通過它們的協(xié)調(diào)作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果...

9 瀘州老窖制曲潤(rùn)麥水冬季水溫≥（）℃，潤(rùn)麥水沒有達(dá)到規(guī)定溫度會(huì)造成小麥吃水不好，影響潤(rùn)麥效果。

10.問答題高溫潤(rùn)糝有哪些作用？

易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。