西式糕點考試章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題食品造型構(gòu)圖應以簡潔明快、主題突出為原則，不可主次不分。

2 清酥類點心成形的一般方法是將面坯按需搟成不同厚度，一般在（）厘米之間

3 增稠劑是為改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或（）的添加劑

4.問答題夏天鮮奶油打發(fā)過程，應該如何操作，效果最佳？

參考答案：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起...

5 裱制的泡芙的花樣一般有：（）、長條形、圓圈形、橢圓形等

6.判斷題脆皮面包入爐后前30分鐘內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。

7.判斷題色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類。

8 乳凍制作中（）一般在牛奶與糖的溶液煮沸后加入

9.判斷題清酥制作中，冷水面團中可包入油脂面團，油脂面團是油脂與少量面粉的混合物。

10.判斷題構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預先設計。