可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

貯存溫度相同時，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。