多項(xiàng)選擇題凱氏定N法測(cè)定的是食品中（）
A.氨基N的含量
B.總N的含量
C.真蛋白的含量
D.粗蛋白的含量
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1.單項(xiàng)選擇題熱處理對(duì)蛋白質(zhì)有有利的一面，主要是（）
A.引起含硫蛋白質(zhì)的分解
B.在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)
C.導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低
D.產(chǎn)生有毒物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題小麥蛋白中缺乏（），并不是一種良好蛋白質(zhì)來(lái)源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。
A.色氨酸
B.賴氨酸
C.組氨酸
D.酪氨酸
3.單項(xiàng)選擇題食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.變性作用
D.膠凝作用
4.單項(xiàng)選擇題新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來(lái)，這主要是（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
5.單項(xiàng)選擇題在加工脫水豬肉時(shí)，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，復(fù)水時(shí)較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
最新試題
類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。
題型：判斷題
高果糖漿指是的果糖含量非常高（超過90%）的糖漿。
題型：判斷題
以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時(shí)就從樹上采摘下來(lái)銷售。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。
題型：判斷題
甜食都含有單糖，會(huì)引起血液中還原糖含量過高，因此糖尿病病人不能吃甜食。
題型：判斷題
果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。
題型：判斷題
硒元素具有促進(jìn)免疫球蛋白生成、保護(hù)吞噬細(xì)胞完整、參與人體抗氧化反應(yīng)等，可延長(zhǎng)人體壽命，因此日常生活中可適當(dāng)服用硒酸鈉溶液補(bǔ)充硒元素。
題型：判斷題
水在植物體內(nèi)的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。
題型：判斷題
提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。
題型：判斷題