單項(xiàng)選擇題熱處理對蛋白質(zhì)有有利的一面，主要是（）
A.引起含硫蛋白質(zhì)的分解
B.在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)
C.導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低
D.產(chǎn)生有毒物質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題小麥蛋白中缺乏（），并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。
A.色氨酸
B.賴氨酸
C.組氨酸
D.酪氨酸
2.單項(xiàng)選擇題食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.變性作用
D.膠凝作用
3.單項(xiàng)選擇題新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
4.單項(xiàng)選擇題在加工脫水豬肉時(shí)，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，復(fù)水時(shí)較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
5.單項(xiàng)選擇題下面氨基酸不能發(fā)生的反應(yīng)有（）
A.水解作用
B.脫氨基反應(yīng)
C.脫羧基反應(yīng)
D.褐變
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硒元素具有促進(jìn)免疫球蛋白生成、保護(hù)吞噬細(xì)胞完整、參與人體抗氧化反應(yīng)等，可延長人體壽命，因此日常生活中可適當(dāng)服用硒酸鈉溶液補(bǔ)充硒元素。
題型：判斷題
葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時(shí)，可通過喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。
題型：判斷題
果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。
題型：判斷題
高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。
題型：判斷題
原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。
題型：判斷題
在酸性條件下，單糖可被進(jìn)一步水解為兩分子甘油。
題型：判斷題
油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。
題型：判斷題
糖藏（糖漬）是一種很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有較高的滲透壓，細(xì)菌無法繁殖。
題型：判斷題
淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
題型：判斷題