多項(xiàng)選擇題吊湯前加入少量的鹽，可使湯汁的（）在吊湯時得以增加。

A.濃度
B.營養(yǎng)
C.咸味
D.鮮味
E.口感


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1.多項(xiàng)選擇題蓮蓉餡的配料（）均切成粒。

A.魚膠
B.濕冬菇
C.雞肉
D.火腿
E.瘦肉

2.多項(xiàng)選擇題常用助發(fā)添加劑有（）等。

A.純堿
B.枧水
C.小蘇打
D.石灰
E.雙氧水

3.多項(xiàng)選擇題以下屬于燉品的特點(diǎn)的是（）

A.湯色潔白，味道濃郁
B.原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散
C.溶集各種原料的精華
D.有滋補(bǔ)效果
E.突出本味

4.多項(xiàng)選擇題在腌制肉料時加入酒可起到（）作用。

A.入味
B.增香
C.解膩
D.除韌
E.去除異味

5.多項(xiàng)選擇題防止油泡菜式瀉芡的要領(lǐng)有（）。

A.鍋上芡的，要控制好下湯量，以免芡大
B.芡湯與芡粉比例要恰當(dāng)
C.鍋內(nèi)的油不能太多，以免影響掛芡
D.調(diào)芡時要先攪勻芡液
E.注意火候及芡液的熟度，不熟則容易瀉芡