多項(xiàng)選擇題常用助發(fā)添加劑有（）等。

A.純堿
B.枧水
C.小蘇打
D.石灰
E.雙氧水


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1.多項(xiàng)選擇題以下屬于燉品的特點(diǎn)的是（）

A.湯色潔白，味道濃郁
B.原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散
C.溶集各種原料的精華
D.有滋補(bǔ)效果
E.突出本味

2.多項(xiàng)選擇題在腌制肉料時(shí)加入酒可起到（）作用。

A.入味
B.增香
C.解膩
D.除韌
E.去除異味

3.多項(xiàng)選擇題防止油泡菜式瀉芡的要領(lǐng)有（）。

A.鍋上芡的，要控制好下湯量，以免芡大
B.芡湯與芡粉比例要恰當(dāng)
C.鍋內(nèi)的油不能太多，以免影響掛芡
D.調(diào)芡時(shí)要先攪勻芡液
E.注意火候及芡液的熟度，不熟則容易瀉芡

4.多項(xiàng)選擇題以下屬于燴烹調(diào)法的特征的選項(xiàng)有（）。

A.選用的原料不帶骨，質(zhì)地細(xì)嫩
B.原料形狀較細(xì)
C.燴制過(guò)程須加蓋
D.湯水須調(diào)入芡粉
E.湯質(zhì)柔滑是羹與各類(lèi)湯菜相區(qū)別的特色

5.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于煲湯的說(shuō)法準(zhǔn)確的是（）。

A.湯水量與湯料量比例要合適
B.湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)處理
C.下肉料后，要先猛火燒開(kāi)，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)中慢火加熱
D.湯煲制中段時(shí)間火力可稍減弱，但最后階段火力要猛，否則湯不香
E.湯一般煲3小時(shí)左右