多項(xiàng)選擇題以下屬于燴烹調(diào)法的特征的選項(xiàng)有（）。

A.選用的原料不帶骨，質(zhì)地細(xì)嫩
B.原料形狀較細(xì)
C.燴制過程須加蓋
D.湯水須調(diào)入芡粉
E.湯質(zhì)柔滑是羹與各類湯菜相區(qū)別的特色


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1.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于煲湯的說法準(zhǔn)確的是（）。

A.湯水量與湯料量比例要合適
B.湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)處理
C.下肉料后，要先猛火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)中慢火加熱
D.湯煲制中段時間火力可稍減弱，但最后階段火力要猛，否則湯不香
E.湯一般煲3小時左右

2.多項(xiàng)選擇題以下描述中，屬于羔燒法的特征的是（）。

A.以濃糖漿為傳熱介質(zhì)
B.適用于淀粉質(zhì)較重的植物原料
C.用慢火加熱
D.用糖漿加熱前原料常常先進(jìn)行初步熟處理
E.成品特色是外酥脆內(nèi)軟糯

3.多項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，（）屬于烹飪原料在受熱過程中發(fā)生氧化作用的表現(xiàn)。

A.雞蛋液加熱后會凝固
B.蔬菜在加熱時，維生素C會被破壞
C.血紅色的生豬肉加熱后色澤變淡
D.豬蹄經(jīng)過長時間熬煮會變得柔軟焾滑
E.白糖加熱久了會變焦黃

4.多項(xiàng)選擇題粵菜師傅在夏季制作豬肉丸時可以采取（）措施保持肉膠的穩(wěn)定性。

A.豬肉在臺面攤開
B.投水量適當(dāng)減少
C.粉碎時加入冰塊
D.增加淀粉投放
E.肉膠放冰箱冷藏