多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于煲湯的說(shuō)法準(zhǔn)確的是（）。

A.湯水量與湯料量比例要合適
B.湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)處理
C.下肉料后，要先猛火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)中慢火加熱
D.湯煲制中段時(shí)間火力可稍減弱，但最后階段火力要猛，否則湯不香
E.湯一般煲3小時(shí)左右


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1.多項(xiàng)選擇題以下描述中，屬于羔燒法的特征的是（）。

A.以濃糖漿為傳熱介質(zhì)
B.適用于淀粉質(zhì)較重的植物原料
C.用慢火加熱
D.用糖漿加熱前原料常常先進(jìn)行初步熟處理
E.成品特色是外酥脆內(nèi)軟糯

2.多項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，（）屬于烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生氧化作用的表現(xiàn)。

A.雞蛋液加熱后會(huì)凝固
B.蔬菜在加熱時(shí)，維生素C會(huì)被破壞
C.血紅色的生豬肉加熱后色澤變淡
D.豬蹄經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)變得柔軟焾滑
E.白糖加熱久了會(huì)變焦黃

3.多項(xiàng)選擇題粵菜師傅在夏季制作豬肉丸時(shí)可以采?。ǎ┐胧┍３秩饽z的穩(wěn)定性。

A.豬肉在臺(tái)面攤開
B.投水量適當(dāng)減少
C.粉碎時(shí)加入冰塊
D.增加淀粉投放
E.肉膠放冰箱冷藏

5.單項(xiàng)選擇題制作脆皮燒鵝的工藝程序是整理并（）

A.腌制光鵝→上皮→上叉→晾干→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
B.腌制光鵝→上叉→上皮→晾干→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
C.腌制光鵝→上叉→晾干→上皮→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
D.腌制光鵝→上皮→晾干→上叉→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品