多項選擇題下列選項中，（）屬于烹飪原料在受熱過程中發(fā)生氧化作用的表現(xiàn)。
A.雞蛋液加熱后會凝固
B.蔬菜在加熱時，維生素C會被破壞
C.血紅色的生豬肉加熱后色澤變淡
D.豬蹄經(jīng)過長時間熬煮會變得柔軟焾滑
E.白糖加熱久了會變焦黃
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1.多項選擇題粵菜師傅在夏季制作豬肉丸時可以采?。ǎ┐胧┍３秩饽z的穩(wěn)定性。
A.豬肉在臺面攤開
B.投水量適當減少
C.粉碎時加入冰塊
D.增加淀粉投放
E.肉膠放冰箱冷藏
2.單項選擇題調(diào)制燴羹，掌握好調(diào)芡時機是關(guān)鍵，應(yīng)在湯水（）時調(diào)芡。
A.平靜
B.燒開
C.微沸
D.滾沸
3.單項選擇題制作脆皮燒鵝的工藝程序是整理并（）
A.腌制光鵝→上皮→上叉→晾干→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
B.腌制光鵝→上叉→上皮→晾干→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
C.腌制光鵝→上叉→晾干→上皮→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
D.腌制光鵝→上皮→晾干→上叉→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
4.單項選擇題在制作豬肉丸時，如果加入（），會發(fā)生黏性下降、易爆裂的現(xiàn)象。
A.過多生粉
B.過多水
C.過多食鹽
D.過多肥膘
5.單項選擇題茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在（）兩個方面。
A.彈性和嫩度
B.彈性和口感
C.色澤和彈性
D.消化和吸收
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