多項(xiàng)選擇題粵菜師傅在夏季制作豬肉丸時(shí)可以采取（）措施保持肉膠的穩(wěn)定性。
A.豬肉在臺(tái)面攤開
B.投水量適當(dāng)減少
C.粉碎時(shí)加入冰塊
D.增加淀粉投放
E.肉膠放冰箱冷藏
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制燴羹，掌握好調(diào)芡時(shí)機(jī)是關(guān)鍵，應(yīng)在湯水（）時(shí)調(diào)芡。
A.平靜
B.燒開
C.微沸
D.滾沸
2.單項(xiàng)選擇題制作脆皮燒鵝的工藝程序是整理并（）
A.腌制光鵝→上皮→上叉→晾干→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
B.腌制光鵝→上叉→上皮→晾干→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
C.腌制光鵝→上叉→晾干→上皮→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
D.腌制光鵝→上皮→晾干→上叉→調(diào)節(jié)爐溫→燒烤→成品
3.單項(xiàng)選擇題在制作豬肉丸時(shí)，如果加入（），會(huì)發(fā)生黏性下降、易爆裂的現(xiàn)象。
A.過多生粉
B.過多水
C.過多食鹽
D.過多肥膘
4.單項(xiàng)選擇題茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在（）兩個(gè)方面。
A.彈性和嫩度
B.彈性和口感
C.色澤和彈性
D.消化和吸收
5.單項(xiàng)選擇題（）具有的特點(diǎn)是低脂肪、低熱量。
A.皮凍
B.瓊脂
C.魚膠
D.魚鱗凍
最新試題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題