PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。