冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

蛋黃薄荷醬不屬于新鮮香料調(diào)味汁。

禽肉餡的口味不能太重。

沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。