名詞解釋

感官檢驗

答案：

用人的感覺器官檢查分析食品感官特性的一種分析檢驗方法

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  • 問答題

    【簡答題】在水分含量一定時，可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低值？

    答案：在食品中添加吸濕劑可在水分含量不變條件下，降低Aw值。吸濕劑應(yīng)該含離子、離子基團(tuán)或含可形成氫鍵的中性基團(tuán)（羥基，羰基，氨...

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    水合能力

    答案：

    當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。

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    低聚糖（寡糖）

    答案：

    凡能被水解成為少數(shù)，2-6個單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

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    脂的介晶相（液晶）

    答案：油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時的狀態(tài)。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，...

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    脂肪代替品

    答案：

    其物理化學(xué)性質(zhì)與油脂類似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì)，在冷卻、高溫條件下穩(wěn)定。

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    維生素元

    答案：

    在人及動物體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。

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    同效維生素

    答案：

    化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并有部分維生素生理活性的物質(zhì)。如，膽堿、肉毒堿、?；撬岬?。

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    Km

    答案：

    是反應(yīng)速度達(dá)到最大速度一半時的底物濃度。

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    味感產(chǎn)生過程

    答案：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞并與受體結(jié)合，結(jié)合物...

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    呈味閾值

    答案：

    感受到某種物質(zhì)的最低濃度（mol/L）