肉加工與儲(chǔ)藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

肌原蛋白有（）個(gè)亞基。

通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在（）℃之間。

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）