單項選擇題制作（）不能添加姜蔥水，否則影響口感。
A.雞茸
B.蝦茸
C.肉茸
D.魚茸
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1.單項選擇題根據(jù)季節(jié)，水應(yīng)分次摻入，使水分子均勻地與蛋白質(zhì)充分融合，保證魚茸達(dá)到足夠（）。
A.軟度
B.硬度
C.嫩度
D.彈性
2.單項選擇題對蘋果、梨、蘿卜、青瓜等進(jìn)行去皮的刀法稱為（）。
A.滾刀法
B.刨刀法
C.片刀法
D.削法
3.單項選擇題整料出骨是指使用（）進(jìn)行刀工加工把帶骨的肉料的骨分拆出來的運刀方法。
A.剝法
B.撬法
C.起法
D.拆分
4.單項選擇題金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)、精多肥少、肉質(zhì)細(xì)嫩的（）的豬后腿部為原料制作。
A.大白豬
B.兩頭烏豬
C.寧鄉(xiāng)豬
D.香豬
5.單項選擇題整雞脫骨過程中出現(xiàn)雞皮容易破裂是由于（）。
A.脫骨太用力
B.脫骨方法不正確
C.燙雞脫毛的水溫過高
D.燙雞脫毛的水溫過低