用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。