菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

（）不是扒三樣的原料。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）

“清炒河蝦”的配菜方法是（）。

（）適宜于紅燒、清燉。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。