富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時(shí)進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。