?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。