單項(xiàng)選擇題刀法就是使用不同的工具將原料加工成特定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法，也叫（）。
A.運(yùn)刀的方法
B.普通刀法
C.特殊刀法
D.非標(biāo)準(zhǔn)刀法
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1.單項(xiàng)選擇題火腿的皮、肥肉、骨多用于（）的原料。
A.切腿蓉
B.做菜
C.熬湯
D.燉三腳
2.單項(xiàng)選擇題整料出骨選料（）并符合整料去骨的要求。
A.寧小勿大
B.寧大勿小
C.必須新鮮
D.必須精細(xì)
3.單項(xiàng)選擇題蹄筋的漲發(fā)質(zhì)量要求是：（），質(zhì)地爽滑彈性，色澤潔白，無異味無油膩。
A.漲發(fā)增大
B.漲發(fā)透心
C.吸水量大
D.口感軟糯
4.單項(xiàng)選擇題浸泡干魷魚要根據(jù)大小、厚薄、氣候冷熱而定，如果用堿水漲發(fā)，則要漂至（）。
A.顏色潔白
B.無異味
C.無堿味
D.變大
5.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（），在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達(dá)到菜肴質(zhì)量要求。
A.目標(biāo)
B.目的
C.參考
D.依據(jù)
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：單項(xiàng)選擇題