單項選擇題浸泡干魷魚要根據(jù)大小、厚薄、氣候冷熱而定，如果用堿水漲發(fā)，則要漂至（）。
A.顏色潔白
B.無異味
C.無堿味
D.變大
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1.單項選擇題干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標準為（），在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達到菜肴質(zhì)量要求。
A.目標
B.目的
C.參考
D.依據(jù)
2.單項選擇題粵菜將干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”，是否（），即干貨原料的軟硬程度是否足夠。
A.夠火”
B.夠身”
C.夠度”
D.夠味”
3.單項選擇題把水魚放進（）的熱水燙過，擦去外衣，洗凈，用刀切離背甲，切除內(nèi)臟、油脂，洗凈。
A.90℃
B.80℃
C.70℃
D.60℃
4.單項選擇題了解烹飪原料的（），熟悉菜肴制作的具體要求，采用正確的初步加工方法，是保證成品菜肴在色、香、味、形等諸方面免受損害的前提。
A.成本
B.品質(zhì)
C.產(chǎn)地
D.基本性質(zhì)
5.單項選擇題湯糊茸膠基本特征是（）。
A.茸膠中水分少、呈稀糊狀
B.茸膠中水分多、呈稠糊狀
C.茸膠中水分少、呈稠糊狀
D.茸膠中水分多、呈稀糊狀