單項選擇題把水魚放進（）的熱水燙過，擦去外衣，洗凈，用刀切離背甲，切除內(nèi)臟、油脂，洗凈。
A.90℃
B.80℃
C.70℃
D.60℃
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1.單項選擇題了解烹飪原料的（），熟悉菜肴制作的具體要求，采用正確的初步加工方法，是保證成品菜肴在色、香、味、形等諸方面免受損害的前提。
A.成本
B.品質(zhì)
C.產(chǎn)地
D.基本性質(zhì)
2.單項選擇題湯糊茸膠基本特征是（）。
A.茸膠中水分少、呈稀糊狀
B.茸膠中水分多、呈稠糊狀
C.茸膠中水分少、呈稠糊狀
D.茸膠中水分多、呈稀糊狀
3.單項選擇題粵菜“東江魚丸湯”的魚丸是屬于茸膠分類中的（）。
A.嫩質(zhì)茸膠
B.軟質(zhì)茸膠
C.硬質(zhì)茸膠
D.湯糊茸膠
4.單項選擇題軟質(zhì)茸膠基本特征是（）。
A.料形小、摻水多
B.料形大、摻水多
C.料形大、摻水少
D.料形小、摻水少
5.單項選擇題茸膠分類方法有多種，其中粗茸膠是屬于按（）分類。
A.原料
B.顆粒大小
C.彈性
D.稀稠
最新試題
制作豬蹄湯時，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作高級清湯時，需要使用（）來澄清湯液。
題型：單項選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：單項選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風味。
題型：單項選擇題
制湯時，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：單項選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項選擇題
制凍時，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項選擇題
在制作肉凍時，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項選擇題
制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項選擇題