單項選擇題了解烹飪原料的（），熟悉菜肴制作的具體要求，采用正確的初步加工方法，是保證成品菜肴在色、香、味、形等諸方面免受損害的前提。

A.成本
B.品質
C.產地
D.基本性質


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1.單項選擇題湯糊茸膠基本特征是（）。

A.茸膠中水分少、呈稀糊狀
B.茸膠中水分多、呈稠糊狀
C.茸膠中水分少、呈稠糊狀
D.茸膠中水分多、呈稀糊狀

2.單項選擇題粵菜“東江魚丸湯”的魚丸是屬于茸膠分類中的（）。

A.嫩質茸膠
B.軟質茸膠
C.硬質茸膠
D.湯糊茸膠

3.單項選擇題軟質茸膠基本特征是（）。

A.料形小、摻水多
B.料形大、摻水多
C.料形大、摻水少
D.料形小、摻水少

4.單項選擇題茸膠分類方法有多種，其中粗茸膠是屬于按（）分類。

A.原料
B.顆粒大小
C.彈性
D.稀稠