單項(xiàng)選擇題火腿的皮、肥肉、骨多用于（）的原料。
A.切腿蓉
B.做菜
C.熬湯
D.燉三腳
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1.單項(xiàng)選擇題整料出骨選料（）并符合整料去骨的要求。
A.寧小勿大
B.寧大勿小
C.必須新鮮
D.必須精細(xì)
2.單項(xiàng)選擇題蹄筋的漲發(fā)質(zhì)量要求是：（），質(zhì)地爽滑彈性，色澤潔白，無異味無油膩。
A.漲發(fā)增大
B.漲發(fā)透心
C.吸水量大
D.口感軟糯
3.單項(xiàng)選擇題浸泡干魷魚要根據(jù)大小、厚薄、氣候冷熱而定，如果用堿水漲發(fā)，則要漂至（）。
A.顏色潔白
B.無異味
C.無堿味
D.變大
4.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（），在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達(dá)到菜肴質(zhì)量要求。
A.目標(biāo)
B.目的
C.參考
D.依據(jù)
5.單項(xiàng)選擇題粵菜將干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”，是否（），即干貨原料的軟硬程度是否足夠。
A.夠火”
B.夠身”
C.夠度”
D.夠味”
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題