單項(xiàng)選擇題用（）猛擊的刀法，主要用于使骨頭折斷，稱為敲法。
A.鐵錘
B.刀身
C.刀背
D.刀尖或刀跟
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1.單項(xiàng)選擇題用（）在原料上戳刺出小洞的的刀法，稱為戳法。
A.竹簽
B.鋼簽
C.小刻刀
D.刀尖或刀跟
2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于冷菜的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。
A.冷菜是將生料經(jīng)過(guò)加熱，刀工處理后盤(pán)上造型而成的菜肴
B.冷菜是酒席中不可缺少的菜品
C.冷菜是酒席上與食用者接觸的第一道菜
D.冷菜是中國(guó)菜肴中別具特色的一大類別
3.單項(xiàng)選擇題粵菜八珍盒餡中蝦膠主要能起到（）的作用。
A.縫合劑
B.催化劑
C.增稠劑
D.合劑
4.單項(xiàng)選擇題制作雞類茸膠時(shí)，雞肉吸水量在雞肉重量的（）。
A.60%-100%
B.50%-80%
C.70%-80%
D.50%-100%
5.單項(xiàng)選擇題在制作魚(yú)丸時(shí)，如果選用草魚(yú)，需要修整去掉紅肌，這是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.腥味重，色澤深、膠性低
B.無(wú)腥味、色澤暗、膠性低
C.腥味重，色澤深、膠性高
D.腥味重，色澤淺、膠性低
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題