單項(xiàng)選擇題制作冬菇蒸滑雞，宜用（）蒸制。

A.猛火
B.小火
C.中火
D.大火


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于焗烹調(diào)法的說法準(zhǔn)確的是（）。

A.焗制菜式最顯著的風(fēng)味特點(diǎn)是芳香、味醇
B.焗法要求肉料在焗前先腌制
C.焗制菜式的輔料種類和數(shù)量都較多
D.焗法烹制時(shí)用水量較多

2.單項(xiàng)選擇題燉品料頭中的火腿能起到（）的作用。

A.增加燉品的芳香氣味
B.去除肉料的腥臊異味
C.使燉品呈金黃色澤
D.為燉品補(bǔ)充鮮味

3.單項(xiàng)選擇題以下不屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的選項(xiàng)是（）。

A.根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時(shí)間
B.為加速水分揮發(fā)，燜制時(shí)不宜加蓋
C.多用中火或中慢火燜制
D.原料在燜制前一般經(jīng)過增香、增色、定型等初步熟處理

5.單項(xiàng)選擇題制作粵菜蝦膠的主要原料是（）。

A.鮮蝦肉、肥肉
B.凍蝦肉、肥肉
C.鮮蝦肉、五花肉
D.凍蝦肉、五花肉