單項(xiàng)選擇題運(yùn)用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A.直剞
B.斜剞
C.混合剞
D.平剞
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1.單項(xiàng)選擇題肉質(zhì)嫩，肥瘦相同，筋膜少，肌肉塊形較大的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
2.單項(xiàng)選擇題位于腹部肋后近腰處的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
3.單項(xiàng)選擇題宜切片、絲、條、丁的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
4.單項(xiàng)選擇題肌肉發(fā)育尚好，只有肩部脊椎尖端出，脊部布滿皮下脂肪，腰部及肋部脂肪不多的是（）。
A.一級(jí)羊肉
B.二級(jí)羊肉
C.三級(jí)羊肉
D.四級(jí)羊肉
5.單項(xiàng)選擇題以下原料最適用于滑炒的是（）。
A.牛心
B.牛肺
C.牛肚
D.牛腰
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題