單項(xiàng)選擇題以下（）處理會(huì)導(dǎo)致大多數(shù)礦物質(zhì)損失。
A.還原劑
B.研磨去皮
C.熱
D.氧化劑
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1.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)臨界凝膠濃度最低的是（）
A.瓊脂
B.大豆蛋白
C.卵清蛋白
D.明膠
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為（）
A.凝膠
B.凝結(jié)
C.沉淀
D.絮凝
3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的（）決定。
A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團(tuán)比例
4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說法正確的是（）
A.鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進(jìn)入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸
5.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
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