單項選擇題動物凝膠劑是同復(fù)合（）的動物原料制取的。
A.蛋白質(zhì)
B.角質(zhì)
C.皮質(zhì)
D.骨質(zhì)
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1.單項選擇題糖漿類的共同特性為具有良好的持水性、（）、不易結(jié)晶性。
A.增香性
B.防腐性
C.實用性
D.上色性
2.單項選擇題制作肉質(zhì)餡料時，在鹽的高滲透力下，餡料的蛋白膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達到（）的效果。
A.爽滑
B.嫩滑
C.爽脆
D.軟滑
4.判斷題鹽可使面坯增強筋力，勁大。
最新試題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項選擇題
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題