單項(xiàng)選擇題對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織和骨骼的不同部位進(jìn)行分檔切割稱為（）
A.原料初加工
B.分割原料
C.分檔取料
D.靈活用料
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1.單項(xiàng)選擇題肉用鴿根據(jù)生長期不同可分為（）等幾類
A.幼鴿、乳鴿、成年鴿和老鴿
B.幼鴿、乳鴿和老鴿
C.乳鴿和老鴿
D.成年鴿、乳鴿和老鴿
2.單項(xiàng)選擇題肉品質(zhì)量最好的是（）
A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.牛仔
3.單項(xiàng)選擇題容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。
A.冷水滾
B.熱水滾
C.沸水滾
D.先冷后熱滾
4.單項(xiàng)選擇題選用本地持有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作初符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
5.單項(xiàng)選擇題粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等（）大方面。
A.五
B.六
C.七
D.八
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題