單項選擇題肉品質量最好的是（）
A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.牛仔
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1.單項選擇題容易將原料內部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。
A.冷水滾
B.熱水滾
C.沸水滾
D.先冷后熱滾
2.單項選擇題選用本地持有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作初符合（）口味的菜肴風味，稱為地方風味特色
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
3.單項選擇題粵菜烹飪工藝研究的主要內容有原料選用等（）大方面。
A.五
B.六
C.七
D.八
4.單項選擇題烹飪原料在經過刀功處理，配菜之后，在正式烹制前還有一個（）的環(huán)節(jié)。
A.烹調
B.保管
C.處理
D.預制
5.單項選擇題熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質地，變硬為軟的變老為松嫩。一般來說（）
A.水量越多，浸發(fā)時間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)時間越長
最新試題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題