單項選擇題選用本地持有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作初符合（）口味的菜肴風味，稱為地方風味特色
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
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1.單項選擇題粵菜烹飪工藝研究的主要內容有原料選用等（）大方面。
A.五
B.六
C.七
D.八
2.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過刀功處理，配菜之后，在正式烹制前還有一個（）的環(huán)節(jié)。
A.烹調
B.保管
C.處理
D.預制
3.單項選擇題熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質地，變硬為軟的變老為松嫩。一般來說（）
A.水量越多，浸發(fā)時間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)時間越長
4.單項選擇題鮮菇含有草酸，去除鮮菇草酸的辦法是（）。
A.加堿烹調
B.炸
C.煨
D.炟
5.單項選擇題被稱為塘利魚的魚類是（）。
A.魽魚
B.鯰魚
C.塘利
D.尤利
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題