單項選擇題粵菜烹飪工藝研究的主要內容有原料選用等（）大方面。
A.五
B.六
C.七
D.八
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1.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過刀功處理，配菜之后，在正式烹制前還有一個（）的環(huán)節(jié)。
A.烹調
B.保管
C.處理
D.預制
2.單項選擇題熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質地，變硬為軟的變老為松嫩。一般來說（）
A.水量越多，浸發(fā)時間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)時間越長
3.單項選擇題鮮菇含有草酸，去除鮮菇草酸的辦法是（）。
A.加堿烹調
B.炸
C.煨
D.炟
4.單項選擇題被稱為塘利魚的魚類是（）。
A.魽魚
B.鯰魚
C.塘利
D.尤利
5.單項選擇題以下不屬于軟動物的是（）。
A.尤魚
B.章魚
C.墨魚
D.白鱔
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題