單項(xiàng)選擇題容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。
A.冷水滾
B.熱水滾
C.沸水滾
D.先冷后熱滾
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1.單項(xiàng)選擇題選用本地持有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作初符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
2.單項(xiàng)選擇題粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等（）大方面。
A.五
B.六
C.七
D.八
3.單項(xiàng)選擇題烹飪原料在經(jīng)過刀功處理，配菜之后，在正式烹制前還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié)。
A.烹調(diào)
B.保管
C.處理
D.預(yù)制
4.單項(xiàng)選擇題熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟的變老為松嫩。一般來說（）
A.水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)時(shí)間越長
5.單項(xiàng)選擇題鮮菇含有草酸，去除鮮菇草酸的辦法是（）。
A.加堿烹調(diào)
B.炸
C.煨
D.炟
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題