單項選擇題用刀尖在魚的兩側直剞形如河蚌殼紋理的弧線刀紋，深約為原料厚度的三分之一的刀法是（）。
A.萬字花刀
B.蚌紋花刀
C.秋葉花刀
D.波浪花刀
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1.單項選擇題將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚塊是（）。
A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.繡球花刀
D.菊花花刀
2.單項選擇題在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的四分之三，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的菱形塊是（）。
A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.繡球花刀
D.菊花花刀
3.單項選擇題運用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A.直剞
B.斜剞
C.混合剞
D.平剞
4.單項選擇題肉質(zhì)嫩，肥瘦相同，筋膜少，肌肉塊形較大的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
5.單項選擇題位于腹部肋后近腰處的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題