單項選擇題在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的四分之三，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的菱形塊是（）。
A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.繡球花刀
D.菊花花刀
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1.單項選擇題運用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A.直剞
B.斜剞
C.混合剞
D.平剞
2.單項選擇題肉質嫩，肥瘦相同，筋膜少，肌肉塊形較大的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
3.單項選擇題位于腹部肋后近腰處的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
4.單項選擇題宜切片、絲、條、丁的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
5.單項選擇題肌肉發(fā)育尚好，只有肩部脊椎尖端出，脊部布滿皮下脂肪，腰部及肋部脂肪不多的是（）。
A.一級羊肉
B.二級羊肉
C.三級羊肉
D.四級羊肉
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題