單項選擇題拔絲菜式的主料要先經(jīng)過（）處理。
A.油泡
B.水煮
C.油炸
D.煎熟
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1.單項選擇題油溫在210℃左右時，呈現(xiàn)出的狀態(tài)應是（）。
A.鍋內(nèi)有小氣泡泛起
B.油面較平靜，無煙、無響聲
C.油面冒白煙或微冒青煙，油從四周向中間翻動
D.油面冒青煙、油面較平靜，用手勺攪動時有響聲
2.多項選擇題以下屬于燜烹調(diào)法的技術要領的是（）。
A.根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時間
B.為加速水分揮發(fā)，燜制時不宜加蓋
C.多用中火或中慢火燜制
D.原料在燜制前一般經(jīng)過增香、增色、定型等初步熟處理
3.單項選擇題蜜汁叉燒的味型屬于雙合味中的（）。
A.咸甜味
B.鮮甜味
C.醬香味
D.咸鮮味
4.單項選擇題下列不屬于調(diào)料的作用的選項是（）。
A.去除異味
B.增進美味
C.豐富口味
D.殺菌消毒
5.單項選擇題制作魚膠凍時，應選用鱗片大的魚，主要特點是（）。
A.蛋白質含量高、是優(yōu)質蛋白質
B.蛋白質含量高、是非優(yōu)質蛋白質
C.蛋白質含量低、是優(yōu)質蛋白質
D.蛋白質含量低、是非優(yōu)質蛋白質