單項(xiàng)選擇題油溫在210℃左右時(shí)，呈現(xiàn)出的狀態(tài)應(yīng)是（）。

A.鍋內(nèi)有小氣泡泛起
B.油面較平靜，無(wú)煙、無(wú)響聲
C.油面冒白煙或微冒青煙，油從四周向中間翻動(dòng)
D.油面冒青煙、油面較平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲


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1.多項(xiàng)選擇題以下屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）。

A.根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時(shí)間
B.為加速水分揮發(fā)，燜制時(shí)不宜加蓋
C.多用中火或中慢火燜制
D.原料在燜制前一般經(jīng)過(guò)增香、增色、定型等初步熟處理

2.單項(xiàng)選擇題蜜汁叉燒的味型屬于雙合味中的（）。

A.咸甜味
B.鮮甜味
C.醬香味
D.咸鮮味

3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于調(diào)料的作用的選項(xiàng)是（）。

A.去除異味
B.增進(jìn)美味
C.豐富口味
D.殺菌消毒

4.單項(xiàng)選擇題制作魚(yú)膠凍時(shí)，應(yīng)選用鱗片大的魚(yú)，主要特點(diǎn)是（）。

A.蛋白質(zhì)含量高、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
B.蛋白質(zhì)含量高、是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
C.蛋白質(zhì)含量低、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
D.蛋白質(zhì)含量低、是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)