多項(xiàng)選擇題以下屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）。

A.根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時(shí)間
B.為加速水分揮發(fā)，燜制時(shí)不宜加蓋
C.多用中火或中慢火燜制
D.原料在燜制前一般經(jīng)過(guò)增香、增色、定型等初步熟處理


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1.單項(xiàng)選擇題蜜汁叉燒的味型屬于雙合味中的（）。

A.咸甜味
B.鮮甜味
C.醬香味
D.咸鮮味

2.單項(xiàng)選擇題下列不屬于調(diào)料的作用的選項(xiàng)是（）。

A.去除異味
B.增進(jìn)美味
C.豐富口味
D.殺菌消毒

3.單項(xiàng)選擇題制作魚(yú)膠凍時(shí)，應(yīng)選用鱗片大的魚(yú)，主要特點(diǎn)是（）。

A.蛋白質(zhì)含量高、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
B.蛋白質(zhì)含量高、是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
C.蛋白質(zhì)含量低、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
D.蛋白質(zhì)含量低、是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類(lèi)茸膠其成品特點(diǎn)是（）。

A.表面粗糙、細(xì)嫩有彈性、利用人體消化吸收
B.表面光潔、結(jié)實(shí)有彈性、利用人體消化吸收
C.表面粗糙、結(jié)實(shí)有彈性、利用人體消化吸收
D.表面光潔、細(xì)嫩有彈性、利用人體消化吸收